Tarte chocolat au lait et confit de griotte

🥧 Pâte sablée chocolat

 

150 g de beurre tempéré

75 g de sucre glace

25 g de crème à 35 %

210 g de farine

15 g de poudre de cacao

1 g de sel

 

Mélangez tous les ingrédients au batteur avec la feuille en première vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur, foncez dans des cercles à tarte de 16 cm de diamètre. Cuisez à 160°C pendant 15 à 20 minutes. 

🍫 Ganache chocolat au lait

 

300 g de crème à 35 %

25 g de sucre inverti

25 g de glucose

450 g de couverture chocolat au lait 40 %

 

Portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Versez la moitié du liquide sur le chocolat haché et émulsionnez à l’aide d’une maryse. Ajoutez progressivement le reste du liquide tout en continuant à émulsionner. Utilisez la ganache encore liquide pour le montage. 

🍒 Confit de griotte

 

200 g de purée de griotte Ravifruit

175 g de griottes surgelées IQF Ravifruit

60 g de glucose atomisé

60 g de sucre

6 g de pectine NH

 

Chauffez la purée et les griottes à 40°C. Ajoutez le glucose atomisé, mélangez et chauffez jusqu’à 50°C. Incorporez le mélange sucre et pectine NH, portez à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes. Refroidissez avant utilisation. 

🧁 Montage

 

Appliquez une fine couche de beurre de cacao fondu sur l’intérieur des fonds de tarte pour les imperméabiliser. Versez le confit de griotte refroidi dans le fond de tarte. Coulez la ganache chocolat au lait par-dessus. Laissez prendre la ganache avant de décorer selon votre inspiration